우마미(Umami)

일명 글루타민산나트륨이라고도 하는 감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛을 포함하는 제5의 핵심 맛 중 하나입니다. 
우마미는 일본어로 "맛의 정수"를 의미하며, 그 맛은 종종 풍미를 깊게 하는 살코기, 짭짤한 맛으로 묘사됩니다.

우마미 1907년 일본 과학자 Kikunae Ikeda에 의해 처음 확인되었습니다. Kikunae 박사는 감칠맛이 단백질의 구성 요소 중 하나인 아미노산인 글루타메이트로 구성되어 있음을 발견했습니다.

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감칠맛이 발견된 시기와 방법

1907 년에 이케다 기쿠나에 교수는 다시마 다시마 (일종의 다시마로 만든 국물)에 삶은 두부 한 그릇을 맛 보면서 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛과는 전혀 다른 기본 맛이 있다는 확신을 갖게되었습니다. 이 생각에 흥미를 느낀 그는 다시마의 구성을 분석하기 시작했고 1908 년에 그는 그가 감지 한 맛을 전달하는 결정을 분리했습니다. 이 결정은 식품과 인체에서 가장 흔한 아미노산 중 하나 인 글루타메이트로 만들어졌습니다.

1909 년에 그는 글루타메이트와 나트륨을 결합하는 방법을 배우면서이 물질의 대량 생산 수단을 알아 냈습니다. 나트륨은 맛있고, 조미료로 사용하기 쉽고 소화하기 쉽습니다. 그는 글루타민산 나트륨을 발명했습니다. MSG. 그는 맛을 주었다 MSG 더 나은 이름을 생각할 때까지 임시 이름이었습니다. 그는 그 맛을“감칠맛”이라고 불렀습니다.

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일본 스프와 유럽 스프의 차이점

이케다 교수가 감칠맛을 발명했을지 모르지만, 국물의 신비를 풀려고 노력한 사람은 세계에서 유일한 사람은 아니 었습니다. 거의 같은시기이지만 세계의 절반이 떨어진 곳에있는 식품 산업의 선구자 인 Julius Maggi는 빠르게 조리되는 탈수 된 수프를 개발하기 위해 열심히 일했습니다. Maggi의 작업은 결국 가수 분해 된 식물성 단백질로 만든 부용 큐브를 만드는 결과를 낳았습니다. 부용의 고기 맛을내는 가수 분해물이었습니다. Ikeda 교수와 Maggi 씨는 모두 국물을 사용하여 구성 부품을 결정했습니다. 그러나 한 가지 중요한 차이점이있었습니다. 일본 국물은 다시마를, 유럽 국물은 야채를 기준으로했습니다. 두 남자 모두 국물을 기반으로 제품을 개발했지만 국물의 구성 아미노산이 달랐습니다.

이케다 교수는 감칠맛을 발견하여 사람들의 삶에 유용한 무언가를 개발하기를 원했습니다. 그는 밀 단백질 가수 분해물을 기반으로 한 아미노산 혼합물에서 글루타민산 염을 분리하고 그 감칠맛 맛을 일본과 세계로 가져 오는 사업을 계속했습니다. Maggi 씨는 아미노산 혼합물 인 단백질 가수 분해물을 사용하여 부용 큐브를 개발했습니다. 단일 아미노산 또는 아미노산 혼합물을 기반으로 한 두 발명의 차이는 일본과 유럽의 식량 문화의 차이를 반영합니다.

 

1. 우마미는 유행어 그 이상입니다.

우마미는 핵심 다섯 번째 맛입니다. 과학자들은 2002 년에 인간의 혀에있는 감칠맛 수용체를 확인했습니다 (단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛). 감칠맛은 보편적으로 즐기는 고유의 맛입니다.

2. 우마미는 우리의 일상 음식에서 발견됩니다.

기술적으로 말하자면, 감칠맛은 단백질의 구성 요소 중 하나 인 아미노산 인 글루타메이트의 맛입니다. 글루타메이트는 인체와 우리가 매일 먹는 많은 맛있는 음식에서 자연적으로 발생합니다. 여기에는 숙성 된 치즈, 절인 고기, 토마토, 버섯, 연어, 스테이크, 멸치, 녹차 등이 포함됩니다. 목록은 계속됩니다.

3. 우마미는 110 년 전에 일본에서 발견되었습니다.

Umami는 일본 과학자 Kikunae Ikeda 박사에 의해 처음으로 확인되었습니다. 다시마 다시마 국물 한 그릇을 즐기면서 그는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 네 가지 기본 맛과 고소한 맛이 다른 것을 발견했습니다. 그는이 추가 맛을 "감칠맛"이라고 명명했는데, 이는 문자 그대로 일본어로 "맛의 본질"을 의미합니다. 이케다 박사는 결국 감칠맛의 맛이 글루타메이트에 기인한다는 것을 발견했습니다.

4. Umami는 3 가지 특징이 있습니다.

혀로 퍼지는 감칠맛

우마미는 다른 기본 맛보다 오래 지속됩니다. 우

마미는 군침 도는 감각을 제공합니다

 

5. 우마미는 만들기 쉽습니다.

의도적 으로든 의도하지 않았 든, 우리는 음식에 무언가 빠진 것처럼 보일 때마다 종종 감칠맛을 추가합니다. 글루타메이트가 풍부한 재료로 요리하면 모든 요리의 풍미가 둥글게됩니다. 식료품 저장실에 저장하기에 좋은 우마미 부스터에는 케첩, 된장, 트러플 오일, 목장 드레싱 및 간장이 있습니다. 돼지 고기, 소고기, 생선, 조개와 같은 단백질은 강한 감칠맛 토대를 형성하고 토마토, 버섯, 해초와 같은 야채도 글루타민산 염 (감칠맛)이 높습니다. 그리고 가장 순수한 형태의 감칠맛을 내려면 글루타민산 나트륨 (MSG). 이 글루타메이트가 풍부한 성분의 조합을 추가하면 감칠맛 폭탄이 있습니다!

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