식품이 변질되는 것을 방지하기 위하여 산화방지제로서 사용된다.
채소류 및 과일류의 향미유지 및 갈변 방지, 맥주의 산화에 의한 혼탁방지, 육류 및 어류 등에 발색보조제로서 사용된다.
백색 또는 황색의 결정 또는 결정성 분말로서 냄새는 없으나 약간 신맛이 있다. 화학식은 C6H8O6 이다. 에리소르빈산은 국제적으로 이소아스코르빈산이라고 하며, 아스코르빈산의 이성체이다. 자연계에 분포하고 있지 않으며, 식품 중에도 존재하지 않는다. 미생물에 의해 글루코스, 자당 등으로부터 만들어진다. 녹는점은 164∼171℃ 이다. 물과 아세톤, 알코올에 잘 녹고, 글리세린에 약간 녹으며 에테르나 벤젠에는 녹지 않는다. 아스코르빈산과 화학적 성질이 비슷하며 환원력은 강하나 열이나 빛에 약하고 구리이온과 같은 중금속 이온에 의해 현저히 산화가 촉진되어 분해되는 것이 특징이다. 에리소르빈산 수용액은 공기 중에 잘 분해되며 햇빛에 노출되면 검게 변한다.
채소류 및 과일류의 향미유지 및 갈변방지, 맥주의 산화에 의한 혼탁방지, 육류 및 어류 등에 발색보조제로서 사용된다. 이들 식품 외에 버터, 치즈의 산화방지제로도 사용한다. 빛에 약하고 금속이온에 산화 분해되므로 사용시 주의한다. 저장 시 차광한 밀폐용기에 보관한다. 산화방지의 목적 외에는 사용할 수 없으나 산화방지제로서 식품에는 거의 모두 사용할 수 있고 사용량의 제한도 없다. 마우스(실험용 생쥐)에 경구투여 시 LD50(엘디50)은 8,300 mg/kg 이며, 랫트(실험용 집쥐)는 18,000mg/kg이다.
