탄화수소암모늄 (Ammonium Bicarbonate)

빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물이다. 주로 제과용 팽창제로 사용되며, 이 외에도 암모니아계 합성 팽창제의 원료로서 사용된다.

백색 또는 반투명의 덩어리, 결정 또는 백색의 결정성 분말로서 암모니아 냄새를 가지고 있다. 화학식은 NH4HCO3이다. 탄화수소암모늄은 단미팽창제로서 열을 가하면 열분해되어 발생되는 가스에 의해 제품이 팽창되는 것으로 합성팽창제에 비해 가격이 저렴하고 보존성 및 안전성이 우수하다.

다만 암모니아를 발생시켜 식품의 맛과 냄새를 좋지 않게 하고 pH를 상승시켜 제품의 색상을 나쁘게 하며 비타민류를 파괴하여 발생되는 가스 양이 합성팽창제에 비해 적은 것이 단점이다. 물에 잘 녹고, 알코올에는 녹지 않는다. 수용액은 알칼리성으로 pH(1 →20)는 8이다. 약간의 흡습성이 있으며, 열에 의해 쉽게 분해된다. 공기 중에 방치하면 서서히 분해되어 암모니아와 이산화탄소로 분해되는데, 60℃로 가열하면 빠르게 분해되어 암모니아와 이산화탄소 및 물이 생성된다.   

FAO/WHO전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은 지정되어 있지 않으며, 탄화수소암모늄을 사용 시 독성에 문제가 없다고 추정하고 있다. 보통 비스킷과 같은 제과용 팽창제로 사용되는데 전분, 소맥분 등과 배합하여 사용하거나 탄화수소나트륨과 함께 병용하여 하드비스킷 제조에 사용되기도 한다. 이 외에도 암모니아계 합성팽창제의 원료로서 사용된다. 보존 시 밀봉한 용기에 보관한다.