빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물이다. 주로 제과용 팽창제로 사용되며, 이 외에도 암모니아계 합성 팽창제의 원료로서 사용된다. 백색 또는 반투명의 덩어리, 결정 또는 백색의 결정성 분말로서 암모니아 냄새를 가지고 있다. 화학식은 NH4HCO3이다. 탄화수소암모늄은 단미팽창제로서 열을 가하면 열분해되어 발생되는 가스에 의해 제품이 팽창되는 것으로 합성팽창제에 비해 가격이 저렴하고 보존성 및 안전성이 우수하다. 다만 암모니아를 발생시켜 식품의 맛과 냄새를 좋지 않게 하고 pH를 상승시켜 제품의 색상을 나쁘게 하며 비타민류를 파괴하여 발생되는 가스 양이 합성팽창제에 비해 적은 것이 단점이다. 물에 잘 녹고, 알코올에는 녹지 않는다. ..
식품첨가물
설탕과 유사한 감미도를 가지고 있는 결정성 가루의 감미료로 탄산음료, 과일시럽, 절임류 등에 사용된다.화학식 C12H24O11. 냄새가 없고 물에 매우 잘 녹는다. 감미도는 설탕의 80% 정도이며, 칼로리는 설탕의 50% 정도이다. 락토스, 락툴오스의 수소화 반응으로 생성되는 이당류 알코올(1,4-galgctosyl-glucitol)로서 치즈 제조 시 부산물인 유장에서 락토스를 분리하여 락티톨을 제조한다. 1일허용섭취량(ADI)은 책정되어 있지 않다. 랫트에 경구투여 시 LD50(엘디50)은 1,000mg/kg이다. 에너지 함유 감미료로서 사용되며 주로 탄산음료, 과일시럽, 절임류 등에 사용된다. 알코올 음료의 순한 맛을 주기 위해 사용되며 간장에는 점조제로서 사용된다. 그 밖에 과자에 보습효과와 전분의..
