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식품이 변질되는 것을 방지하기 위하여 산화방지제로서 사용된다. 채소류 및 과일류의 향미유지 및 갈변 방지, 맥주의 산화에 의한 혼탁방지, 육류 및 어류 등에 발색보조제로서 사용된다. 백색 또는 황색의 결정 또는 결정성 분말로서 냄새는 없으나 약간 신맛이 있다. 화학식은 C6H8O6 이다. 에리소르빈산은 국제적으로 이소아스코르빈산이라고 하며, 아스코르빈산의 이성체이다. 자연계에 분포하고 있지 않으며, 식품 중에도 존재하지 않는다. 미생물에 의해 글루코스, 자당 등으로부터 만들어진다. 녹는점은 164∼171℃ 이다. 물과 아세톤, 알코올에 잘 녹고, 글리세린에 약간 녹으며 에테르나 벤젠에는 녹지 않는다. 아스코르빈산과 화학적 성질이 비슷하며 환원력은 강하나 열이나 빛에 약하고 구리이온과 같은 중금속 이온에 ..
구연산은 상쾌한 신맛을 더해주는 유기산으로서 여러가지 과일, 식물 및 채소등에 존재합니다. 오랫동안 구연산은 식품산업에서 신맛을 더해주는 안전한 첨가제로 사용되고 있으며 주로 과일향 보조제, 보존성 상승제, pH 조절제 등 여러가지 용도로 널리 사용되고 있습니다. 특히 구연산은 아래의 Krebs Cycle에서와 같이 인간 및 동물의 신진대사 과정에서 중요한 역할을 하는데 구연산 약 1~2kg이 Citrate 형태로 매일 생산되고 신진대사 과정을 통하여 Energy를 얻게됩니다. 즉 구연산은 섭취하면 우리몸의 에너지대사에 관여하여 에너지를 생산하는데 도움을 줍니다. 무수 구연산 Anhydrous citric acid함수 구연산 Monohydrate citric acid성 상백색 및 무색의 결정백색 및 무색..
빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물이다. 주로 제과용 팽창제로 사용되며, 이 외에도 암모니아계 합성 팽창제의 원료로서 사용된다. 백색 또는 반투명의 덩어리, 결정 또는 백색의 결정성 분말로서 암모니아 냄새를 가지고 있다. 화학식은 NH4HCO3이다. 탄화수소암모늄은 단미팽창제로서 열을 가하면 열분해되어 발생되는 가스에 의해 제품이 팽창되는 것으로 합성팽창제에 비해 가격이 저렴하고 보존성 및 안전성이 우수하다. 다만 암모니아를 발생시켜 식품의 맛과 냄새를 좋지 않게 하고 pH를 상승시켜 제품의 색상을 나쁘게 하며 비타민류를 파괴하여 발생되는 가스 양이 합성팽창제에 비해 적은 것이 단점이다. 물에 잘 녹고, 알코올에는 녹지 않는다. ..
What are Probiotics? WHO와 FAO는 프로바이오틱스를 "적당한 양을 섭취하였을때 건강에 도움이 되는 살아 있는 균"으로 정의 하고 있다. 프로바이오틱스에 사용되는 균들은 건강한 사람의 장에서 흔하게 발견되는 상주균들로 락토바실러스와 비피도균이 주종을 이룬다. 아직 우리에겐 생소한 프로바이오틱스는 이전에 "유산균"이라고 총칭하던 몸에 유익한 균이라고 생각하면 쉽게 이해할 수 있다. 그렇다면 왜 굳이 유산균이라고 부르지 않고 프로바이오틱스라고 부르는 걸까? 한국 식품의약안전청의 건강기능식품 공전을 보아도 유산균이라고 정의하지 않고 프로바이오틱스라고 명기되어 있다. 프로바이오틱스의 어원 프로바이오틱스(Probiotics)의 어원은 "Pro"와 "Biotics"의 합성어이다. "Pro"는 "A..
몰로키아는, 이집트를 중심으로 한 동 지중해 지방의 "슈퍼" 야채이다. 이 지방에서는 생명력이 굉장히 질기고, 2m 이상으로 크게 자란다. 입은 푸릇푸릇하고 굉장히 야들야들하고, 따서 칼로 자르면 안은 오크라나 토로로와 비슷하다. 또 영양가가 높은 시소 잎과 비슷하게 생겼고, 먹는 방법도 시소와 같이 잎을 사용한 요리로 한다. 이집트에서는 몰로키아는 수천년 전부터 "건강"에 붙는 야채로서 사람들에게 사랑받았고, 지금도 역시 대표적인 가정 건강식 요리로 취급되고 있다. 그 중에서도 몰로키아를 사용한 다랑어가 들어간 수프는 모든 가정에서 사랑받아 매일 식탁에 오르는 요리이다. 역사적으로 클레오파트라가 몸매와 피부미용을 위해서 즐겨 먹었다고 전해지고 있다. 이집트에서는 무루헤이야라고 발음하는데 원래는 무루키이..
▣ 안병수 지은이 baseahn@korea.com 무색투명한 결정. 언뜻 보기엔 설탕 같다. 그러나 먹어보면 설탕이 아님을 금방 알게 된다. 단맛 뒤에 강한 청량감이 느껴져서다. 이 청량감은 어찌나 맑고 깨끗한지 고급 박하사탕을 연상시킨다. 무슨 물질일까. 단맛을 즐기는 이라면 벌써 짐작이 갈 것이다. 저 유명한 '자일리톨'이다. △ (일러스트레이션/ 이우만) 자일리톨은 일반 소비자에겐 다소 베일에 싸인 선망의 물질이다. 단맛이 주는 이미지와는 사뭇 다르게 몸에 유익한 기능들이 많다고 해서다. '충치 방지'와 '저칼로리' 개념은 기본이고 '혈당치를 그다지 올리지 않는다'는 매력까지 갖추고 있다. 무공해를 표방하는 먼 이국의 자작나무 숲을 연상시키면서 말이다. 자일리톨은 이런 특성을 무기로 가장 먼저 껌 ..
